Якщо мислити глобально, то їжа – один із основних чинників, які змінюють життя людей. Це такий же важливий елемент культури, як і література, історія та живопис. Саме тому національна кухня повинна відповідати багатій історії країни та її дивовижній природі. Бути імпортером чужої культури та не розвивати свою – це нонсенс! Тому потрібно куштувати самим та пригощати гостей стравами з продуктів, якими славиться регіон. Однак тренд на локальні продукти не обмежується лише овочами та фруктами. На увагу особливу заслуговують:
- українська риба та морепродукти,
- продукти з дичини,
- мед,
- гриби тощо.
Світовий тренд на локальні продукти
Локальні продукти почали займати своє законне місце у меню ресторанів ще кілька років тому, тобто до початку війни в Україні. Використання сировини від фермерів швидко увійшло моду і страви з неї почали користуватися попитом у споживачів.
Цей тренд є загальносвітовим. Він заснований на відході від глобалізації і застосовується не лише в ресторанній, а й у гастрономічній сфері. Це призвело до того, що аудиторію масштабних ресторанних проектів і торгових мереж почали переманювати камерні заклади із вузькою специфікою, із персональним підходом. Ресторатори стали активно залучати до співпраці місцевих фермерів. Шеф-кухарі переосмислили способи приготування страв (пробували квашення, ферментацію, томлення), а заклади громадського харчування – спочатку обрану концепцію.
Переваги локальних продуктів не обмежуються смаковими властивостями. Вони містять більше поживних речовин. Адже чим швидше сировина потрапляє з грядки на стіл, то більше в ній вітамінів і корисних речовин. Сезонні плоди дозрівають без добрив і нітратів, їм не потрібний захисний синтетичний віск для перевезення. Від таких продуктів менше шкоди екології та більше користі для розвитку місцевої економіки,
Локальний компонент, що включає сировину, продукти, технології приготування і навіть особливе сервірування, посилюється природним чином. Але зараз поточні політичні та економічні події в Україні та поставили рестораторів перед фактом: тепер тренд на локальність продуктів не опція (хочеш – впроваджуй, хочеш – ні), а нагальна необхідність. Багато імпортних інгредієнтів не доставляють або вони значно подорожчали. Тож, більшість ресторанів вже більше не можуть залишати в меню позиції з іноземними продуктами. Оскільки зниження обсягів порції чи збільшення ціни сприймається гостями вкрай негативно, доводиться переглядати пропозицію: виключати одні страви і замінювати їх тими, у складі яких переважають інгредієнти вітчизняного виробництва.
У перспективі локальні продукти можна буде купувати не тільки у аграріїв, фермерів, а й у великих постачальників. Потрібно трохи часу та підтримка держави, щоб налагодити ці процеси. Найперспективніший шлях: не просто замінювати окремі іноземні продукти на місцеві, а сприяти розвитку регіональних кулінарних традицій. Для ресторанів та шеф-кухарів це чудова можливість знайти власний кулінарний стиль і проявити себе.
Підводні камені закупівлі локальних продуктів
Не завжди співпраця закладів громадського харчування з виробниками та фермерами складається ідеально. У більшості випадків розбіжності виникають через ціноутворення, логістику, сезонність, недостатню поінформованість сторін.
Вартість фермерських продуктів у середньому на 30-40% вище за магазинні. Це пов’язано з тим, що невеликі господарства зазвичай зосереджені поліпшенні якості своєї продукції, а не збільшенні її обсягів. Ціна кожного товару включає постійні витрати (електроенергія, вода, зарплата персоналу, обслуговування території та обладнання), а також певний відсоток на придбання нових механізмів, будівництво цехів тощо. Для правильного зберігання та обробки локальних продуктів необхідно використовувати професійне обладнання, таке як холодильні камери, що забезпечують їхню свіжість та якість. Вони потрібні як ресторатору, так і фермеру для зберігання врожаю.
Деякі локальні продукти, зокрема сири, виготовляються відповідно до унікальних або старовинних рецептів, що робить перехід виробництва на автоматику неможливим без втрати якості та смаку. Багато фермерських угідь в Україні розташовано в зоні ризикованого землеробства, тобто кожен підприємець може залишитися без урожаю та прибутку, а то й влізти у борги.
Все це сприяє тому, що невелике підприємство може дозволити випускати обмежену кількість продукції. Вони можуть поставляти продукти невеликими партіями на замовлення, тому заощаджувати на масштабах не виходить.
Трапляється, що фермерське господарство настільки віддалено від ресторану, що виникають проблеми з доставкою продукції. Рідко буває, коли малі виробництва мають власний автомобільний парк, водіїв і логістів. За невеликими обсягами продукції партнери змушені їздити самостійно. Відстань нашій країні величезні, а транспортування продукції має здійснюватися з дотриманням певного температурного режиму. Усе це потребує матеріальних вкладень.
Але ситуація поступово змінюється на краще, фермери та ресторатори теж пристосовуються до життєвих реалій та починають вирішувати логістичні питання самотужки та встановлюють холодильні камери. Отак, наприклад, виглядає реалізований проєкт середньотемпературний моноблок, який можна збирати та розбирати і який дозволяє довго зберігати харчові продукти.
Один із виходів – застосування формату кластерів. Кожен кластер із одного виду має свого постачальника, який отримує продукцію з різних господарств до конкретного терміну, а потім розвозить її по закладах громадського харчування.
Інша проблема стосується сезонності фермерської продукції. Такі товари цінують шеф-кухарі за їх сезонні властивості, що дозволяють запланувати оновлення меню. Але питання постачання сезонних продуктів слід обговорювати з постачальниками заздалегідь. Якщо як партнер ресторану виступає сімейне підприємство, то сім’я може зібратися у відпустку і знизити обсяги виробництва або зовсім призупинити його. Зрозуміло, що про це треба попереджати керівництва закладу заздалегідь.
Ще одна складність полягає у поінформованості про те, які саме фермери та господарства постачають локальні продукти. Дрібним виробникам не варто нехтувати можливостями інтернета – потрібно створювати власні сайти та сторінки в соціальних мережах, розповідати про свою роботу, її умови та тонкощі, демонструвати технологічні процеси, публікувати фотографії та відео. Не зайвим буде запрошення засобів масової інформації, лідерів думок, блогерів для популяризації цього напряму бізнесу. Проводяться спеціальні конференції, виставки, круглі столи, гастрономічні вечері для знайомства з рестораторами, щоб фермери стали більш відкритими до комфортної співпраці, а ресторатори стали вводити в меню місцеві продукти і були готові долати пов’язані з цим проблеми. Головне – шукати, пробувати та домовлятися.
